В’ялення м’яса - це спосіб не тільки зберегти його. Завдяки цьому шинка буде соковитішою і сповнена неповторним смаком, незалежно від того, будете її варити, смажити або коптити згодом. Дізнайтеся про в’ялення шинки та найкращі рецепти.
Якщо ви шукаєте більше підказок та натхнення, перегляньте статті про м’ясо та м’ясо, зібрані тут.
Лікувальна шинка - що це таке і чи справді воно того варте
В’ялене м’ясо - велика частина польської кулінарної традиції. На наших столах в’ялена шинка з’являлась переважно на Різдво, але зараз це варто робити не лише на свята. Домашні окости набагато смачніші, корисніші та доглянутіші, ніж ті, які ви знайдете в магазині. Завдяки цьому ви можете контролювати, які інгредієнти містяться в м’ясі.
Лікування м’яса полягає у його консервуванні. В результаті він псується повільніше, а шинка набуває чудового смаку, виразніша, має приємний колір і зберігається набагато довше. Це означає, що ви можете приготувати більше м’яса за один раз, а перед копченням шинки також потрібно сушити. Існує багато способів зробити це, але найпростіший - розсіл, який є незамінним. Сіль витягує воду з шинки, що стримує ріст бактерій. Яловичина та телятина підходять для лікування, а також деякі елементи свинини: огудок, грудинка та язики. Що говорять рецепти в’яленої шинки? Який час затвердіння? Перегляньте також статті про садові коптильні, зібрані тут .
Вологе затвердіння та сухе затвердіння
Шинку можна замаринувати двома способами. Сухе затвердіння - це просто натирання м’яса спеціями всіх видів. Вологе твердіння передбачає витримування м’яса принаймні кілька годин у відповідній суміші кип’яченої води та трав. Соління може бути різного складу. Від цього залежить смак шинки.
Вилікувати шинку також можна за допомогою обох методів одночасно. Спочатку м’ясо витримують у спеціях і травах, потім заливають водою. Цей розчин працює найкраще, коли шинка не дає потрібної кількості рідини.
Вологе затвердіння - поради
Вологе затвердіння - метод, що застосовується до куріння. Підготовка шинки до копчення не є складною, але вимагає видалення зайвої води з м’яса, зберігаючи при цьому його повний смак. Витримка в соліннях - найкращий спосіб зберегти аромат, додати хрусткості та смаку. А може, вас також зацікавить стаття про невеликі садові коптильні ?
Вологе затвердіння досить тривалий час. М'ясо зберігається від декількох днів до навіть декількох тижнів. Будьте обережні, щоб він не почав псуватися, тому важливо підтримувати рівномірну температуру - від 4 до 8 градусів Цельсія. Краще тримати ємність з шинкою на найнижчій полиці в холодильнику.
Використовуючи вологе затвердіння, дуже важливо правильно вибрати посуд. Традиційно використовують кам'яний посуд, але він також може бути скляним або емальованим (в крайньому випадку). Не слід використовувати пластиковий посуд, оскільки м’ясо може пахнути і мати смак пластику. Посуд повинен бути досить маленьким, щоб начинка злегка покривала м’ясну порцію. Шинка не може в ній плавати.
Вологе затвердіння - рецепти та покрокові інструкції
Для затвердіння м’яса мокрим способом потрібно заздалегідь підготувати відповідну маринування. В Інтернеті є рецепти про те, які спеції використовувати, але найпоширенішим є розсіл зі спеціями. На п’ять кілограмів шинки вам знадобиться:
- 15 грам солі,
- 2 грами цукру,
- 2 грами аміачної селітри,
- вибрані спеції.
Вживання спецій - справа індивідуальна, але найпоширеніший вибір - коріандр, чорний перець, лавровий лист, майоран, розмарин, гвоздика та запашний перець. Ці прянощі надходять до м’яса не тільки завдяки смаку - вони мають бактерицидну дію і роблять м’ясо набагато повільнішим.
Рекомендується до домашнього м’яса!
- Шинку слід покласти в посуд і залити приготованим розчином. Солоний лікер повинен покривати м’ясо, але не надто - шинка не повинна в ньому плавати.
- Зберігайте шинку в розсолі в невеликій ємності в прохолодному місці (бажано на найнижчій полиці в холодильнику). Час затвердіння становить 3 тижні.
- Кожні 2-3 дні перевертайте м’ясо.
- Вийміть м’ясо з соління і перев’яжіть його лляною або бавовняною ниткою.
Підготовлена таким чином шинка придатна для приготування або випікання. Те саме - підготовка шинки перед копченням. М’ясо буде пахнути прянощами, воно буде ніжним, соковитим і надовго пробуде в холодильнику. Це відмінна альтернатива зберігання продуктів, хоча підготовка займає певний час. Таким же чином ви також можете замаринувати бекон, свинячу корейку або свинячу рульку, але в цьому випадку час затвердіння значно коротший.
Сухе затвердіння - поради
Сухе затвердіння можна використовувати перед приготуванням, випіканням або навіть копченням шинки. Це менш трудомісткий спосіб, який також дає ароматне, дуже смачне м’ясо. Це робиться шляхом втирання спецій, солі та цукру в м’ясо і витримування його в холодному місці протягом декількох днів, щоб шинка зникала із запахом та смаком маринаду.
Для сухого затвердіння вам може знадобитися скляний або глиняний горщик. М'ясо нарізають шматочками (максимум до 1 кг, бажано менше, приблизно 300-400 г) і кладуть на казан, міцно притискаючи. Їх слід притиснути тарілкою і обтяжити, наприклад каменем. Також у випадку сухого затвердіння потрібно пам’ятати, що м’ясо слід регулярно перевертати, щоб спеції працювали рівномірно.
Посуд зберігається в прохолодному льоху, але якщо ви не можете цього зробити, холодильник також буде добре працювати. Температура повинна залишатися на рівні 4-8 градусів Цельсія. Він не може бути вищим, тому що м’ясо зіпсується, не може бути нижче, оскільки тоді спеції не видадуть свого смаку. Або ви хотіли б цю статтю про рецепти шинки ?
Сухе затвердіння - покрокова інструкція
Сухе затвердіння не є складним. У більшості рецептів використовуються однакові основні інгредієнти та різні спеції, тому сміливо спробуйте і знайдіть улюблений варіант. Найкращих результатів ви отримаєте, якщо підсмажити сіль на сухій сковороді. Тепліші будуть легше проникати в шинку, тому ризик псування зведений до мінімуму.
На 1,5 кг шинки вам знадобиться:
- 80 грам солі,
- ½ столові ложки перцю
- 1 столова ложка цукру,
- 1 столова ложка спецій на вибір: червоний, копчений перець, гірчиця, запашний перець, майоран, розмарин.
Всі спеції слід змішати з підсмаженою сіллю. Деякі люди дають 10 г аміачної селітри на 1 кг м’яса, але це не обов’язково. Також ознайомтесь із цією статтею про те, як поетапно палити шинку .
- М’ясо наріжте на кілька менших шматочків.
- Змішані спеції масажуйте шматочками м’яса з усіх боків, інтенсивно втираючи.
- Помістіть м’ясо в скляну посуд, посипавши шматочки рештою спецій.
- Залиште в холодному місці (температура близько 8 градусів Цельсія) на 4 дні.
- Дістати шинку, промити під проточною водою і обсушити паперовим рушником.
Приготована таким чином шинка готова до варіння, смаження або випікання, і вона ідеально підходить для копчення. Якщо ви зважитеся на останній варіант, обов’язково додайте невелику кількість гірчиці для затвердіння - це надає приємний аромат. Перед випіканням та приготуванням можна злегка підрум’янити шматки м’яса з двох сторін.