Сухе твердіння, як і мокре, це процес, який використовується для приготування м’яса перед приготуванням. Ми можемо маринувати найрізноманітніші види м’яса, а популярність - це свиняча шийка, бекон, шинка та інше м’ясо зі свинини. Тому варто з’ясувати, що таке сухе затвердіння і які перевірені рецепти з солі для затвердіння і без селітри.
Щоб отримати додаткові поради, перегляньте статті про в’ялення м’яса тут.
Що означає маринувати? Лікування м’яса для копчення
Соління - це не що інше, як соління. Однак маринування можна проводити набагато більше способів, ніж маринування, оскільки це робиться лише поверхнево. Ми часто бачимо маринування свинячої шийки, маринування м’яса для копчення, а також можна замаринувати бекон, мариновану шинку та багато іншого м’яса. Тож давайте подивимось, що означає лікування і що дає нам солити м’ясо для сухого копчення.
Сушіння - це назва технологічного процесу, який передбачає надзвичайну дію затвердіння солі та інших інгредієнтів, необхідних для створення затверділої суміші або затвердіння маринаду на обране нами м’ясо. Для того, щоб правильно підібрати пропорції затвердіння солі та інших інгредієнтів, варто скористатися таблицею затвердіння, в якій ми чітко і чітко позначили дози даних інгредієнтів за кількістю м’яса, а додатково маємо всю іншу важливу інформацію.
Перш ніж перейти до того, як проводиться сушіння м’яса для копчення без селітри, варто з’ясувати, для чого саме цей процес. Сушіння та соління м’яса для сухого копчення служить для того, щоб колір м’яса став більш насиченим, а смак та запах характерними. Крім того, затвердіння допомагає нам зберегти довше життя м’яса, і завдяки цьому гнильні та патогенні бактерії розвиваються не так швидко. Тому перед термічною обробкою м’яса варто використовувати соління м’яса для сухого копчення. А може, вас також зацікавить ця стаття про поетапне лікування шинки ?
Методи сухого затвердіння та мокрого затвердіння
Вилікувати можна двома способами. Перший - це сухе затвердіння, але ви також можете використовувати мокрий. Однак варто знати, що, використовуючи метод мокрого затвердіння, ми повинні залишити в’ялене м’ясо на один день перед копченням, щоб воно ретельно стекло. На жаль, це подовжує процес куріння, на відміну від сухого затвердіння.
Сухе затвердіння - дуже простий метод. Вони виготовляються з отверждающейся сумішшю в сухому вигляді. Це наступне. М’ясо, попередньо нарізане шматочками, змішується з підготовленою сухою отверждающей сумішшю і відставляється на кілька днів. Потім отверждающаяся суміш розчиняється в плазмі, яка повільно витікає з м’яса, а потім проникає в його глибину. Важливо, щоб затвердіння відбувалося при температурі від 4 до 10 oC. Ця температура найбезпечніша, оскільки тоді патогенні та гнильні бактерії не розвиваються.
Інший метод - мокре затвердіння, який є більш складним методом. Він додатково розділений на 4 окремі методи. Перше, що вже не використовується, - це внутрішньоартеріальне лікування, яке полягало у введенні розсолу в трупи тварин (аорту) відразу після їх кровотечі. Перегляньте також зібрані тут статті про м’ясо та м’ясні нарізки .
Рекомендується до домашнього м’яса!
Наступним методом є затвердіння від повені, яке полягає у заливанні маринованого м’яса порізаними шматками м’яса. Різним є спосіб затвердіння, при якому розсіл для м’яса вводять глибоко в м’ясо за допомогою спеціальних ін’єкційних пристроїв. Однак тут ми повинні додатково знати, скільки потрібно робити ін’єкцій і чи робити масаж пізніше в цьому місці. Останнє - комбіноване затвердіння, яке поєднує закачування та затоплення. Спочатку роблять ін’єкції, а потім розсолом, що залишився, заливають наше м’ясо.
Лікування м’яса для копчення - рецепт, який варто знати
Рецепт витримки шинки, в’ялення бекону або в’ялення свинячої шийки дуже простий. Однак пам’ятайте, що сіль для затвердіння тут важлива, точніше, правильно вибираючи її кількість для приготування отверждающейся суміші. Також краще готувати суміш без селітри, оскільки вони часом негативно впливають на смак м’яса.
Отже, давайте подивимось, як виглядає приклад рецепту правильного сухого в’ялення м’яса.
Компоненти:
- 1 кг м’яса,
- 40 г солі,
- 2 г цукру,
- 2 зубчики часнику,
- 2 лаврових листа,
- 4 зерна запашного перцю,
- 0,5 чайної ложки меленого насіння коріандру.
Додатково можна додати 2 г селітри, але це не обов’язково. Не забуваємо, що якщо ми варимо більше м’яса, то інгредієнти нам потрібно помножити на кілограми.
Додаткові інгредієнти, які покращать смак м’яса:
- чебрець,
- майоран,
- ялівцеві насіння.
У цьому випадку ми самі визначаємо кількість цих інгредієнтів і підбираємо їх інтенсивність відповідно до своїх уподобань.
Підготовка:
- Приготуйте м’ясо: виріжте кістки, поріжте жир, помийте і зважте.
- Всі спеції змішуються між собою і подрібнюються в ступці.
- Коли у нас є готова суміш, ми можемо натирати її на м’ясо, щоб використовувати її всю.
- Покладіть мариноване м’ясо в посудину, бажано скляну або кам’яну.
- Ретельно накрийте посуд і поставте в холодильник.
- М’ясо перевертаємо щодня або раз на два.
Якщо у нас немає ступки, тоді ми можемо використовувати блендер. Також ознайомтесь із цією статтею рецептів варильної машини для шинки .
Пам’ятайте, що час сухого в’ялення залежить від того, яке м’ясо ви хочете вилікувати. Відповідний час для затвердіння свинячої рульки становить від 8 до 12 днів, тоді як свиняча корейка повинна залишатися в суміші навіть 10-14 днів, а у випадку з шинкою цей процес ще довший і триває від 15 до 20 днів. Тому важливо подумати про те, який вид м’яса ми хочемо вилікувати, і вибрати правильний час його в’ялення.
Також важливо висушити м’ясо з маринаду після затвердіння, перед тим, як почати копчення. Ми можемо акуратно висушити його паперовим рушником, а потім повісити у провітрюваному місці на кілька годин. Після цього часу ми можемо легко починати курити або випікати. Перегляньте також статті зі зібраними тут рецептами солінь та силосу .