Куріння м’яса та риби в димі листяних дерев - один із найдавніших методів збереження швидкопсувної їжі. В даний час, в еру морозильних камер і холодильників, ми більше уваги приділяємо смаку копченостей, що з’являється на наших столах. Гурмани домашніх продуктів цінують їх смак, запах і зовнішній вигляд - копченості, не містять консервантів та штучних барвників, корисніші за магазинні. Читайте далі про правильне затвердіння м’яса для копчення.
Щоб отримати додаткові поради та інформацію, перегляньте статті про домашнє м’ясо тут.
Лікувальна шинка - маринування шинки для копчення
Способи маринування м’яса для копчення
В’ялення - це спосіб збереження м’яса протягом більш тривалого періоду часу, приблизно 8-20 днів. Найчастіше виліковують свинину, телятину та яловичину. Вилікувані харчові продукти не містять патогенних і гнильних бактерій. Вони відрізняються характерним рожевим кольором і свіжим ароматом. Після завершення процесу затвердіння м’ясо можна коптити або готувати за традиційними польськими рецептами. Найпопулярніші методи приготування м’яса до копчення - це сухе сушіння, мокре сушіння та комбінація сухого та мокрого соління.
Що таке вологе твердіння? Кожна частина м’яса, що підлягає в’яленню, повинна важити близько 3 - 5 кг. Зробіть маринад для затвердіння і занурте в нього м’ясо. Соління для соління складається з солі, змішаної з нітратами, цукром, водою та подрібненими спеціями. У продажу є готова суміш солі та нітрату - сіль для маринування, що містить безпечну дозу нітриту натрію.
У процесі мокрого затвердіння у воді розчиняється близько 40 грамів солінь - на 1 кг м’яса. Завжди перевіряйте дозування суміші на етикетці. М’ясо слід маринувати в прохолодному приміщенні з температурою 2 - 8 градусів Цельсія. Маринування копченої шинки займає близько 3 тижнів. Забарвлення м’яса в розсолі надає йому соковитості та ніжності. Також ознайомтесь із цією статтею про те, як поетапно вилікувати шинку .
М’ясо для сухого затвердіння складається з втирання в м’ясо всіх основних інгредієнтів, крім води. На 1 кг м’яса використовується 20 г в’яленої солі. М’ясо, приготоване для копченостей, щільно поміщають у кам’яні, скляні або емальовані посудини. Не можна використовувати сталевий посуд. М’ясо виділяє сік під впливом соленої солі, тому вам доводиться щодня перевертати його, щоб наситити всі сторони в’яленого м’яса. Таким чином ми можемо вилікувати бекон та інші шматки м’яса без кісток.
Лікування шинки - перевірені рецепти
Рецепт No1 - змішане затвердіння
Компоненти:
- свиняча шинка - 5 кг
Лікування соління:
- 2 зубчики часнику, в'ялена сіль - як зазначено на етикетці, 1 г цукру, 3 гвоздики, 1 г коріандру, 15 зерен перцю і 15 зерен духмяного перцю, 5 лаврових листків, 2 л води
Покрокова підготовка:
- Для затвердіння ми вибираємо не дуже жирну шинку, виготовлену з молодих шматків. Видаліть кістки з м’яса.
- Спеції подрібніть, додайте в’ялену сіль і цукор, а потім розділіть суміш на дві частини.
- Потріть порціями шинки на копченості половиною спецій і щільно помістіть їх в емальований, скляний або кам'яний посуд. Накриваємо та завантажуємо вагою, наприклад, банки, наповнені водою. Таким чином ми мінімізуємо доступ повітря до маринаду.
- Дайте м’ясу постояти два дні при кімнатній температурі.
- Розсіл для копчення: 2 ½ літра води та решта приготованої суміші. Закип’ятити воду і охолодити. Додайте решту суміші і залийте м’ясо.
- Помістіть посуд з шинкою в прохолодне приміщення з температурою 2 - 8 градусів Цельсія.
- Розсіл призведе до соковитості м’яса. Кожні 1-2 дні перевертаємо м’ясо, щоб сік доходив до всіх частин шинки.
- Лікування шинки займає близько 3 тижнів.
Після закінчення рекомендованого часу вийміть шинку з соління і очистіть її від спецій. Промивши і зцідивши, згорніть більші шматки м’яса в рулет. Шинку обв'язуємо ошпареною ниткою або кладемо в спеціальну ковбасну сітку, доступну на ринку. Необхідно підготувати шинку до копчення, просушивши її. А може, вас також зацікавить ця стаття про поетапне затвердіння бекону ?
Рекомендується до домашнього м’яса!
Рецепт No2 - мокре затвердіння
Компоненти:
- Шинка без кісток - 3 кг
- Розсіл для куріння:
- Вода - 1 л
- Часник - 1 головка
- Сіль для затвердіння, як зазначено на етикетці
- Спеції: коріандр - 1 чайна ложка, кілька лаврових листків, 10 зерен запашного перцю, цукор - 1 чайна ложка
Підготовка:
- Вилийте спеції у воду і варіть. Після того, як розсіл охолоне, наповніть ним посудини з м’ясом. Покладіть часник в маринад.
- Соління для соління повинно повністю покривати шинку. Фарбування м’яса повинно відбуватися в прохолодному приміщенні з температурою близько 2 - 8 градусів Цельсія.
- Перевертайте м’ясо кожні 2-3 дні. Іноді на маринованому огірку можуть з’являтися тривожні зміни - піна, зміна консистенції розсолу та неприємний запах, потім дістаньте шинку з маринаду, промийте та помістіть у новий маринований огірок, зменшуючи кількість солі.
- Шинку ми виліковуємо близько 3 тижнів. Очистіть готове м’ясо від спецій, промийте і процідіть.
- Покладіть м’ясо в ковбасні сітки. Шинки, що коптяться, повинні бути висушені.
В’ялення м’яса для копчення - методи в’ялення бекону
Бекон, тобто нижня частина свинячої напівтуші, цінується за особливий смак і здатність готувати різноманітні страви. Свіже м’ясо з молодих шматочків рожеве та ароматне. М'ясо старих тварин темнішого кольору, жорстке і жорстке. Характерною особливістю бекону є прошарки ніжного м’яса, вкраплені жиром. Свіже м’ясо швидко згіркає, тому варто навчитися виліковувати бекон, щоб довгий час насолоджуватися його смаком та ароматом. Також ознайомтесь із цією статтею про сухе затвердіння .
Рецепти соління бекону:
- Вологе затвердіння:
Компоненти:
- Свіжий бекон - 4 кг
- Вода - 2 л
- Сіль для затвердіння - як зазначено на етикетці
- Спеції: 1 чайна ложка білої гірчиці, 1 чайна ложка перцю, 1 чайна ложка духмяного перцю, 3 лаврових листа
Підготовка:
- У кип’ячену воду додайте подрібнені спеції та сіль для маринування.
- Наріжте бекон на менші шматочки і щільно покладіть його в посудину, в якій його маринуватимуть - кам’яний посуд, скло або емаль.
- Залийте розсіл беконом, накрийте блюдо м’ясом і обтяжте кришку. Залиште м’ясо в прохолодному місці на 10 днів.
- Очистіть вилікуваний бекон від спецій і обсушіть його. Бекон можна коптити, варити або запікати.
● Сухе затвердіння бекону:
Компоненти:
- Свіжий бекон - 2 кг
- сіль для соління - як зазначено на етикетці
- 1 чайна ложка цукру
- Спеції - 10 горошин перцю і 10 зерен запашного перцю, 3 лаврових листа
Підготовка:
- Спеції подрібніть, додайте в’ялену сіль і цукор і натріть м’ясо цією сумішшю.
- Покладіть бекон у посуд і залиште на 2 дні - у місці з кімнатною температурою. У м’яса починає закінчуватися сік.
- Після закінчення рекомендованого часу поставте блюдо з м’ясом у прохолодне місце з температурою близько 2-8 градусів Цельсія. Бекон повинен насититися соком, тому перевертайте його щодня.
- Готовий в’ялений бекон підходить для копчення або приготування запечених та варених страв.
Традиційно копчене ароматичне м’ясо знаходить багато прихильників, але копчене м’ясо їдять помірковано через шкідливі речовини, що містяться в димі. Крім того, м’ясо не слід занадто сильно коптити, оскільки воно стає важким для засвоєння. Сажа, яка шкодить здоров’ю, не повинна відкладатися на копченостях. Також ознайомтеся з цією статтею про мокрення .