Лікування бекону, маринування свинячої рульки та маринування шинки - дуже популярне заняття, на жаль, не всі знають, як правильно маринувати бекон, свинячі рульки та шинку. Сьогодні ми познайомимося з кількома рецептами, завдяки яким ми дізнаємося, як вилікувати бекон, як приготувати розсол для затвердіння та які способи затвердіння ми можемо використовувати.
Якщо ви шукаєте додаткові поради та інформацію, перегляньте статті про домашнє м’ясо тут.
Затвердіння - основна інформація про сухе та вологе затвердіння
Перш ніж ми почнемо витримувати бекон, непогано з’ясувати, у чому полягає процес. Сушіння - це технологічний процес, при якому застосовується дія отверджувальної суміші або розсолу на різні види м’яса. Завдяки затвердінню наше м’ясо придбає характерний смак і запах, а його колір збережеться. Додатковою перевагою є те, що затвердіння продовжує термін зберігання м’яса, оскільки воно пригнічує ріст патогенних бактерій та тих, хто відповідає за гниття.
Затвердіння можна здійснити двома способами: сухе затвердіння та мокре затвердіння. Швидшим методом є сухе затвердіння, яке для багатьох людей простіше. Полягає у змішуванні нарізаного на шматки сухої отверждающей суміші, що містить затверділу сіль. Під час затвердіння суміш розчиняється і глибоко проникає в м’ясо, роблячи м’ясо для випічки, копчення та навіть приготування набагато смачнішим.
Інший спосіб, тобто мокрий спосіб, дуже часто застосовується для лікування шинки, свинячої рульки, бекону та багатьох інших видів м’яса. Розчин, що містить у ньому сіль для затвердіння і використовується для цього затвердіння, називається розсолом. Розсіл використовується як для ін’єкцій, так і для розливу, а до його складу входять вода, розчинена в ній кухонна сіль, цукор, фосфати, цитронати, соєві білки, карагенани, нітрат калію, аскорбінова кислота та смакові добавки. Крім того, перевірити цю статтю для кращих шинки вилікуваного м'яса рецепти .
Потрібно знати, що мокре затвердіння поділяється на затоплення - м’ясо заливають розсолом; ін'єкція - розсіл вводиться в м'ясо за допомогою одноголкових або багатоголкових спеціальних пристроїв; внутрішньоартеріальний - відразу після кровотечі з туші тварини розсіл вводять в аорту; і комбіновані - поєднання нагнітання та підтоплення.
Рецепт мокрого затвердіння бекону
Маринування бекону робить варений бекон, призначений для копчення, а також для випічки, більш інтенсивним та виразним смаком та ароматом, а крім того, його колір буде більш вираженим. Те саме справедливо, коли ми вирішили маринувати шинку.
Перший рецепт маринування бекону дуже простий. Тож давайте подивимося, як мокрим способом вилікувати бекон.
Компоненти:
- бекон,
- сіль для затвердіння (на 1 кг м'яса - 48 г солі для затвердіння),
- відфільтрована вода (на 1 кг м’яса - 0,4 л води),
- перець,
- духмяний перець,
- Часник,
- Лавровий листок.
Окрім того, нам потрібно підготувати ковбасну сітку, затверділий посуд, кухонну вагу (важливо, щоб вона була точною до 0,1 г), голку та шприц для ін’єкцій. А може, вас також зацікавить ця стаття про в’ялення шинки ?
Підготовка:
- Помістіть воду з маринованою сіллю, перцем, часником, лавровим листом і запашним перцем у каструлю.
- Ми все варимо.
- Після варіння залиште маринад остигати.
- Ми ловимо запашний перець, часник, лаврове листя.
- Введіть кожен шматок м’яса розсолом у найтовстіші місця (зробіть від 2 до 6 проколів).
- Помістіть м’ясо в ємність для затвердіння, а решту розсолу залийте беконом.
- Помістіть все в холодильник або приміщення, де температура буде до шкали 4-10 oC.
- Щодня м’ясо перевертають і перевіряють його стан.
- Через 5 днів ми можемо почати випікати або коптити м’ясо або готувати варений бекон.
Пам’ятайте, що маринований бекон не можна зберігати при температурі вище 10 oC, оскільки в ньому почнуть утворюватися бактерії і м’ясо може зіпсуватися.
Рекомендується до домашнього м’яса!
Беконний розсіл може містити також інші спеції, включаючи майоран, кольоровий перець, сушену цибулю тощо. Кількість вибраних вами спецій залежить від ваших смакових уподобань, тому варто змінити свій рецепт, додавши інші спеції, які додадуть унікальний смак. А може вас також зацікавить ця стаття про приготування копченої шинки на пару ?
Рецепт сухого маринування бекону
Сухе затвердіння для бекону абсолютно відрізняється від мокрого. Сухе затвердіння також не вимагає стільки очікування, оскільки досить залишити м’ясо в маринаді на 24 години. Також не використовується розсіл бекону, але використовуються подібні сухі спеції.
Давайте подивимось, як виглядає сухе затвердіння бекону.
Компоненти:
- 3 кг бекону,
- 5 лаврових листків,
- 1 чайна ложка чорного перцю,
- 1 чайна ложка кольорового перцю,
- 1 чайна ложка майорану,
- 6 зубчиків часнику,
- 2 столові ложки солі для соління,
- 3 зерна запашного перцю.
Підготовка:
- Покладіть спеції в ступку і ретельно подрібніть її.
- Ретельно вимийте бекон, обсушіть його, розріжте на 2 частини і натріть спеціями.
- Поставте м’ясо на добу в холодильник.
Наприклад, після цього часу ми можемо спекти м’ясо. М’ясо перед тим, як покласти в холодильник, непогано.
Вилікувати бекон дуже корисно, якщо ви хочете отримати неповторний смак м’яса. Проводячи затвердіння, не слід поспішати, адже чим довше м’ясо буде в маринаді, тим краще воно пройде зі спеціями. Яку форму затвердіння ми використовуватимемо у своєму рецепті, залежить від нас. Також ознайомтесь із цією статтею про домашню шинку, що курить вдома .