Приготування правильного маринаду та маринування м’яса свинини, призначеного для смаження або копчення, є одним з найважливіших етапів переробки м’яса. В’ялення бекону, в’яленої шинки та в’ялення інших частин м’яса свинини можна проводити за різними рецептами та пропорціями. Тож давайте подивимось, в чому різниця між мокрим і сухим і як діяти при приготуванні свинини.
Щоб отримати додаткові поради, перегляньте статті про в’ялення м’яса тут.
Що таке соління / соління?
Вологе твердіння, так само, як і сухе, це не що інше, як технологічний процес, що передбачає дію затверділої суміші або розсолу на м’ясо. Іншими словами, цей процес відбувається, коли ми кладемо м’ясо у відповідний маринад.
Шинка, в’ялення бекону або іншого м’яса, приготовленого для копчення, не тільки дуже популярні. Тому варто знати, чому і що насправді дає нам лікування. Маринувати, іншими словами, ми можемо маринувати різні види м’яса. В результаті це м’ясо набуває додаткових властивостей, і між ними продовжується термін їх зберігання і пригнічується ріст гнильних та патогенних бактерій. Крім того, колір м’яса зберігається і створюється характерний смак і запах м’яса.
Також варто знати про щось на зразок столу для маринування. Стіл для маринування - дуже корисна річ, яка допомагає нам правильно вибрати пропорції маринованого соління. У таблиці затвердіння міститься різноманітна інформація, наприклад, скільки днів слід виліковувати бекон, шинку та інше м’ясо, яку концентрацію слід визначати відповідно до вимірювача солі, яку правильну температуру затвердіння отримують для шинки, шиї та іншого м’яса та чи слід витримувати м’ясний розсіл. вводиться ін’єкціями та чи потрібно м’ясо масажувати пізніше. У таблиці також міститься інформація про те, скільки ін’єкцій слід зробити і скільки мл у них має бути, і скільки в цілому розсолу для м’яса має бути мл для всіх ін’єкцій. Інформація в таблиці подана дуже чітко і відображає інформацію щодо 1 кг м’яса та кількості маринування в 1 літрі води.А може, вам теж буде цікавоця стаття про поетапне лікування шинки ?
Вологе сушіння та сухе м'ясо
Перш ніж переходити до приготування м’ясних маринадів, слід з’ясувати, які методи затвердіння ми можемо використовувати. Є два способи маринування. Ми можемо використовувати сухе сушіння м’яса, але також і мокре. Обидва методи застосовуються, якщо згодом м’ясо використовують для копчення або запікання.
Перший спосіб маринувати м’ясо дуже простий, оскільки м’ясо для сухого в’ялення не вимагає великих зусиль. Весь процес полягає в тому, щоб нарізати м’ясо на шматки, а потім змішати його із сухою сумішшю для затвердіння. Постоявши кілька днів, плазма, що витікає з м’яса, призведе до того, що затверділа суміш вбереться в м’ясо і надасть йому характерний смак.
Вологе затвердіння - більш складний рецепт, оскільки його далі поділяють на 4 типи. Для цього виду затвердіння використовується розсіл для затвердіння. Перший тип цього процесу - це лікування від повені, яке полягає у поміщенні м’яса в спеціальні посудини та заливанні розсолу для шинки та іншого м’яса. У свою чергу, ін'єкційне затвердіння - це процес, при якому розсіл вводиться в шинку через ін'єкційні пристрої, які можуть бути одно- або багатоголковими. Маринований соління вкладають у внутрішні шари вибраного нами м’яса, наприклад, шинку. Перегляньте також зібрані тут статті про м’ясо та м’ясні нарізки .
Рекомендується до домашнього м’яса!
Іншим способом є комбіноване маринування, тобто поєднання двох вищевказаних способів. Спочатку розсіл для шинки доставляють шляхом ін'єкцій, а потім м'ясо поміщають у спеціальні басейни для затвердіння і туди ж заливають рештою розсолу. Останній внутрішньоартеріальний метод не застосовується, і він полягав у введенні розсолу в аорту відразу після кровотечі з трупів тварин.
Якщо мова йде про маринування, ми не можемо забути про те, що таке розсіл. Ну, розсіл - це не що інше, як розсол для маринування, який використовується для лікування повінь та ін’єкцій. Він складається з кухонної солі, розчиненої у воді, цукру, фосфатів, соєвих білків, ароматизаторів, карагенанів, цитратів, нітриту калію або натрію та аскорбінової кислоти або аскорбату натрію.
Пропорції та зразковий рецепт мокрого затвердіння
Рецепт мокрого затвердіння зовсім не складний, але потрібно знати правильні пропорції для приготування розсолу для м’яса. Варто також ознайомитись із тим, як можна поєднувати метод мокрого затвердіння, який називається методом заливання, та метод закачування. Завдяки цьому наше м’ясо придбає гарний колір і чудовий смак і запах. Тож давайте подивимося, як маринувати м’ясо комбінованим способом. Також ознайомтесь із цією статтею рецептів варильної машини для шинки .
Тож давайте почнемо з інгредієнтів, які нам знадобляться.
Компоненти:
- 1 кг м’яса,
- 0,4 л води,
- 48 г маринованої солі,
- 1 зубчик часнику на 1 літр води,
- на 1 л розсолу 1 г цукру.
Інгредієнти для запасу:
- 100 мл охолодженої води,
- чорний перець,
- духмяний перець,
- Лавровий листок.
Кількість горошин чорного перцю, духмяного перцю та лаврового листа залежить від наших потреб та інтенсивності смаку, який ми хочемо отримати.
Підготовка:
- Змішуємо воду, бульйон і часник.
- Додайте в суміш сіль для соління і розчиніть її.
- М’ясо наріжте шматочками.
- Введіть кожен шматок м’яса розсолом м’яса в кількості 70/80 мл / 1 кг м’яса.
- Помістіть м’ясо, введене розсолом, в басейни для травлення або спеціальні посудини для затвердіння.
- Решту розсолу заливаємо м’ясом.
- Заготовлене м’ясо залишаємо на 5 днів.
Затвердіння слід проводити при температурі від 4 до 10oC. Також слід пам’ятати, що чим нижча температура, тим довше триватиме наш процес, але м’ясо не слід витримувати при температурі вище 10oC. Вище цієї температури в нашому м’ясі можуть розвиватися небажані бактерії. Також варто знати, що ви повинні забезпечити м’ясо прохолодним і темним місцем, яке також може бути холодильником.
Після заливки не можна забувати щодня перевертати м’ясо і перевіряти, чи воно не починає псуватися.
При введенні м’яса зазвичай роблять від 5 до 6 проколів. Перегляньте також статті зі зібраними тут рецептами солінь та силосу .